| « | August 2025 | » | | 日 | 一 | 二 | 三 | 四 | 五 | 六 | | | | | | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | 27 | 28 | 29 | 30 | 31 | | | | | | | |
|
| 公告 |
上善若水 厚德载物 |
| 统计 |
blog名称:宁静致远
日志总数:2340
评论数量:2658
留言数量:88
访问次数:17491552
建立时间:2004年11月1日 |
| 
|
本站首页 管理页面 写新日志 退出
 [美食与健康]关于火锅的起源 |
关于火锅的起源，目前有两种说法：一种说是在三国时期或隋炀帝时代， 那时的“铜鼎”，就是火锅的前身；另一种说是火锅始于东汉， 出土文物中的“斗”就是指火锅。可见火锅在我国已有1900多年的历史了。重庆火锅早在左思的《三都赋》中有记录。可见其历史至少在1700年以上。
《魏书》记载，三国时代，曹丕代汉称帝时期，已有用铜所制的火锅出现，但当时并不流行。到了南北朝时期，人们使用火锅煮食就逐渐多起来了。最初流行于我国寒冷的北方地区，人们用来涮猪、牛、羊、鸡、鱼等各种肉食，后来随着我国经济文化日益发达，烹调技术进一步的发展，各式的火锅也相继闪亮登场。到北宋时代，汴京开封的酒馆，冬天已有火锅应市。到了清朝统治的年代，火锅涮肉已经成为宫廷的冬令佳肴。到了清朝末期民国初期，在全国已形成了几十种不同的火锅而且各具特色。日本室町时代，火锅从中国传入日本时在一三三八年。日本称火锅为“司盖阿盖”又称“锄烧”。如今火锅还传到美国、法国、英国等国家。
火锅，古称“古董羹”，因投料入沸水时发出的“咕咚”声而得名。它是中国独创的美食，历史悠久。据考证，解放后出土的东汉文物“镬斗”，即为火锅。唐朝白居易的《问列十九》诗：“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？”就惟妙惟肖地描述了当时食火锅的情景。到宋朝，火锅的食法在民间已常见，南宋林洪的《山家清供》食谱中，便有其同友人吃火锅的介绍。元朝，火锅流传到蒙古一带，用来煮牛羊肉。至清朝，火锅不仅在民间盛行，而且成了一道著名的“宫廷菜”，清宫御膳食谱上有“野味火锅”，用料是山雉等野味。乾隆皇帝吃火锅成癖，他曾多次游江南，每到一地，都备有火锅。相传，他于嘉庆元年正月在宫中大摆“千叟宴”，全席共上火锅1550多个，应邀品尝者达5000余人，成了历史上最大的一次火锅盛宴。
我国的火锅花色纷呈，百锅千味。著名的如广东的海鲜火锅，钙骨火锅食而不腻，味美无穷；苏杭一带的菊花火锅，清香爽神，风味独特；云南的滇味火锅，鲜嫩香辣，饶有风味；湘西的狗肉火锅，享有“狗肉滚三滚，神仙站不稳”之美誉；重庆的毛肚火锅，麻辣醇香，名扬天下；北京的羊肉涮锅风味别致，吊人胃口。此外，杭州的“三鲜火锅”、湖北的“野味火锅”、东北的“白肉火锅”、香港的“牛肉火锅”、上海的“什锦火锅”等，也风味别具，诱人馋涎，堪称为寒冬里的“席上春风”，为食客们所津津乐道。
火锅不仅是美食，而且蕴含着不少饮食文化的内涵，为人们品尝时倍添雅趣。如东北人招待贵客时，火锅里的菜摆法颇有规矩：前飞后走，左鱼右虾，四周轻撒菜花。即飞禽类肉放在火锅对炉口的前方，走兽类肉放于火锅后边，左边是鱼类，右边是虾类，各种菜丝稍许放一些。若对待不速之客，则把两个特大肉丸子放在火锅前边，后边是走兽类肉，示意你离去。台湾客家人多在大年初七这天吃火锅，火锅用料有七样菜是少不了的，即芹菜、蒜、葱、芫荽、韭菜、鱼、肉，这分别寓意：“勤快、会算、聪明、人缘好、长久幸福、有余、富足。”
火锅虽味美，但在吃火锅时要注意卫生，讲究科学，一要注意选料新鲜，以免发生食物中毒。二要掌握好火候，食物若在锅里烧的时间过长，会导致营养成分受破坏，并失去鲜味；若不等火候烧开就吃，又易引起消化道疾病。此外，应注意不要滚烫吃，否则易烫伤口腔和食道的粘膜。
大约一万年前，我们的老祖宗发明了最早的容器—陶制的鼎，那可说是非常大的锅子，无论是三足或四足的鼎，在当时，只要是能吃的食物如肉类为主，通通都丢入鼎内，然后在底部生火，让食物煮熟，成为一大锅的食物，当时叫做“羹”，这就是最早的火锅了。 不过仔细一想，当时并没有所谓的盐，也没有调味料，更没有沾酱，只是把一堆肉煮熟而已，会好吃吗？加上鼎太大，不能移动，只能固定陈列在一定的地方，不方便随时享用。于是，聪明的老祖宗，到西周时代，不但发明了铜与铁，且各种陶器品也改良制作成较为小型的器皿，适合一般人使用。 铜与铁的产生，不仅形成了器皿的革命，同时也与近代的锅子非常相近，铜制的锅子与陶制的砂锅，到现在还是最实用、最普遍的火锅器皿，而大的鼎最后则延伸为权力的象征了。
我国的火锅，历史悠久，源远流长。浙江等地曾出土5000多年前的与陶釜配套使用的小陶灶，可以很方便地移动，可以算是火锅初级形式。北京延庆县龙庆峡山戎文化遗址中出土的春秋时期青铜火锅，有加热过的痕迹。奴隶社会后期，出现了一种小铜鼎，高不超过20厘米，口径15厘米左右。有的鼎与炉合二为一，即在鼎中铸有一个隔层，将鼎腹分为上下两部分，下层有一个开口，可以送入炭火，四周镂空作通风的烟孔。有的鼎腹较浅，鼎中间夹一炭盘，人们称这种类型的鼎为“温鼎”，它小巧便利，可以说是一种较好的火锅了。汉代出现一种称为“染炉”、“染杯”的小铜器，构造分为三部分：主体为炭炉；上面有盛食物的杯，容积一般为250至300毫升；下面有承接炭火的盘。可以推断这就是古代单人使用的小火锅。唐宋时，火锅开始盛行，官府和名流家中设宴，多备火锅。在五代时，就出现过五格火锅，就是将火锅分成五格供客人涮用。那时的火锅又称暖锅，一种是铜制的，一种是陶制的，主要作用是煮肉食用。到了清代，各种涮肉火锅已成为宫廷冬令佳肴。嘉庆皇帝登基时，在盛大的宫廷宴席中，除山珍海味、水陆并陈外，特地用了1650只火锅宴请嘉宾，成为我国历史上最盛大的火锅宴。
这把“百年龙嘴大铜壶”，壶身由优质紫铜制作，花活则由黄铜制成，但是所有零部件全部都是古代铜匠艺人手工打造而成的，因此显得紫光锃亮、威武雄壮、古色古香、饱经沧桑。壶高57厘米，壶身胸径50厘米，重达20公斤，可盛水30公斤。全壶由壶身、壶心、壶嘴、壶柄、壶盖、壶笛与炉门等部分组成，整体结构有点类似于“火锅构造的茶炉”。壶心中间以炭火加热壶身滚圆大肚中的清水，火势大小则由炉门开、闭程度而实现无级调整；壶身上的两只壶笛发出“呜呜”声响时，则表示壶中清水已经沸腾(据说最高能达到130度到150度)，可以用作泡制茶汤等风味小吃了。最抢眼的，当然是壶首、壶尾那两条雕刻得栩栩如生、活灵活现的蛟龙了。一条龙幻作了壶嘴，于是才有了后来那“腾腾热水龙嘴来”的态势；一条龙则巧做了壶柄，于是才有了后来那“马步力挽巨壶斜”的壮景。而壶身圆面上的两条浮雕色彩的蛟龙,则取“双龙戏珠”之势,更使得大铜壶充满着吞云吐水、金龙呈祥的灵气。这把“百年龙嘴大铜壶” 的实用场景令人过目难忘:但见茶汤师傅在一只精致小瓷碗里调制好芝麻粉稀糊状、藕粉稀糊状等茶汤底料，然后，就站成马步，一手力挽蛟龙造型的胡柄，使壶身慢慢倾斜，一手托着瓷碗，伸向同样是蛟龙造型的壶嘴龙口处，然后又迅速移开至前下方定格。妙不可言的是，该移动的轨迹，竟然就是随着壶身的倾斜而从壶嘴里冲出的热烈水柱的轨迹，致使那水柱竟然那么听话地按照他的意愿、一滴也不外泄地直往瓷碗中冲去。于是，水柱入碗，不偏不倚；倒海翻浆，稀糊成羹；香气四溢，热气腾腾；食欲大增，食趣大涨。老师傅轻轻放下大铜壶，收起马步，手影飞快间，就见那瓷碗中的羹面上，已经撒下了葡萄干、核桃肉、葵花子之类的辅料，这才细眯双眼，莞尔地双手捧给那些虎视眈眈欣赏已久、几乎有些馋涎欲滴的八方食客，任其狼吞虎咽，或者细品慢咽。于是，这把“百年龙嘴大铜壶”，顷刻之间就被聚焦成谈资，就变得那么神奇、那么温馨、那么甜美、那么滑爽。
“清晨一碗甜浆粥,才吃茶汤又面茶”(清嘉庆年间的《都门竹枝词》)。据介绍：这种龙嘴大铜壶，早就已经成为独具中国特色的茶汤小吃担的标志性物件。原先只是京、津一带的庙会尤物，现在则已经走进黄山等国际旅游城市；原先只是边做边卖，现在则是事先已经做好茶汤以快餐式热售，而那把“百年龙嘴大铜壶”,则真正成为了兼具文物审美价值与实用美食价值的，用于欣赏与招徕、抢人眼球的标志性尤物了。
关于这把“百年龙嘴大铜壶”的相关链接，至少还有这么两则趣闻值得介绍：一为从铜龙龙身、龙嘴出来的沸水，可为食客们增添微量的铜元素，有益于人们的健康；一为那部片名就叫做《龙嘴大铜壶》的五集电视连续剧里的那把龙嘴大铜壶道具，居然就与我们面前的这把 “百年龙嘴大铜壶”相似极了，未知是否是个偶然的巧合。
|
阅读全文(2110) | 回复(0) | 编辑 | 精华 |
|
